白菜キムチの味の決め手は薬味と思われがちですが、何と言っても原料になる白菜の良し悪しにかかっています。 年間通して生産するため、夏場は北海道、長野の契約農家から、冬にはこのほかに茨城、群馬の農家からも仕入れています。白菜によっては巻きの具合、重さなどが違います。その微妙な違いを見極めながら塩漬けの塩加減や塩抜きの水洗い、水切り時間も変えています。