2015-07-25
キムチの乳酸菌について(2)
こんにちは、キムチのソムリエ恵蘭です。
前回の「キムチの乳酸菌について(1)」https://www.d1b.jp/info/cat04/138/
「キムチの汁」こそ「乳酸菌の宝庫なのです」
と、お伝えしました。
でも、どうしてキムチには乳酸菌が豊富なのか?
って、ふと疑問に思いませんか?
発酵させてるからでしょ?
でも、どうして発酵させることで乳酸菌が豊富なの?
ということで♪
今日は「キムチには、なぜ乳酸菌が豊富なのか」についてお話します。
まずは、キムチの材料(白菜キムチ)から説明しましょう。
キムチに欠かせない材料のひとつ「塩辛」
アミやイワシの塩辛が一般的に使われています。
(生の魚介類を使用する場合もあります)
もともと野菜に付着している植物性乳酸菌が
野菜から出る汁(水分)を栄養とし発酵します。
そこに、動物性の塩辛(アミ・イワシ)を加えることで
さらに、乳酸菌が増えるのです。
ちなみに。
前回、薬念に含まれる乳酸菌が1億以上と言いましたが、
以上といっても、実は・・・・・・
白菜の浅漬けと比べてみると・・・・・
(1g中に含まれる乳酸菌の量)
白菜の浅漬け 480万
たくあん 20万
そして、白菜キムチは。
ドコドコドコ ドコドコドコ コドコドコ(効果音)
薬念に含まれる乳酸菌は・・・・・8億!!!!!!!!
そうなんです。 すごいんですよ!!!!!
さて、本題に戻りまして。
なぜ、キムチには乳酸菌がいっぱいなのか?
秘密は、キムチの食べ方にあります。
韓国のキムチは、水洗いせずにそのまま食べます。
そう。キムチの汁(薬念)は洗い流さないのです。
漬けたての白菜キムチも十分美味しいですが、
漬けてから数日~数週間じっくりと寝かせ
その間に、乳酸菌がじわじわと増えていくのです。
そう。キムチの汁に。
「え?わたし、洗い流さないで食べてるよ!」
という声がたくさん聞こえてきます!
でも。みなさん。
キムチの汁は、捨ててませんか?!?!
でも、キムチの汁ってそのまま飲むのはツラいですよね。
そんな時は、味噌汁やチゲ、炒め物に加えたりすれば
最後まで勿体なくキムチの汁を楽しめるのです。
せっかく乳酸菌が豊富なのに、捨てたら勿体ないっっ!!!!
ぜひ、キムチの汁まで食べてください!
(ん?飲んでください?)
発酵させることにより、より乳酸機が増えるキムチ。
そして、キムチの汁にこそ乳酸菌が多く含まれています。
酸味がほどよく出始めた頃。
キムチの汁は、乳酸菌の宝庫となっているのです。
酸味があまりにも強くなってきたら、チゲや炒め物など
調理して食するのをおススメします。
火を通すことで、酸味も和らぎ食べやすくなります。
次回は、キムチの発酵段階ついてお話しします。
*ヤンニョム(薬念)は、地方や家庭により材料も異なります。